Verjus Schloss Salenegg
Kaltgepresster Saft grüner Blauburgunder Trauben
Die moderne Küche hat den Verjus wieder entdeckt. Im Gegensatz zur Zitrone überflügelt der Geschmack des Verjus nie den Ursprung und die typische Frische eines Produktes.
Traube in der Nase
Zitrone, Apfel und Limette im Gaumen
verfeinert jede Sauce und Marinade
verleiht Fisch-, Wild- und Fleischgerichten den letzten Schliff
Rezeptesammlung mit Verjus
Alle unsere Getränke mit und ohne Alkohol sind rein pflanzlich und damit hervorragende Begleiter veganer und vegetarischer Gerichte.
Herstellung von Verjus
Verjus besteht aus dem Früherntesaft von
Blauburgunder Trauben. Der Saft ist klar mit einem leichten Grünton, daher auch sein Name «vert» = grün und« jus» = Saft. Beim Verjus ist der Zeitpunkt der «Grünlese» wichtig, damit er das richtige Verhältnis von Süsse und Säure bekommt. Zur Herstellung von Verjus eignen sich die Beeren dann am besten, wenn sie gerade mit der Saftbildung begonnen haben. Die grosse Kunst ist es – wie bei der Weinernte –, den idealen Lesezeitpunkt zu erkennen. Verjus ist frei von Zusatzstoffen und wird in der modernen Küche anstelle von Zitronensaft verwendet. Sein Aroma ist vielfältiger und feiner als Zitronen- und Limettensaft.
Massgeblich für den feinen sauren Geschmack und die Würze des Verjus sind seine Säuren, die insgesamt bei 3.5% vol. liegen. Auf Schloss Salenegg werden
ausschliesslich Blauburgunder Trauben zur Gewinnung des Verjus verwendet.
Aus dem goldenen
Chardonnay Traubensaft und dem richtigen Schuss Verjus entsteht unser
Chajus, ein alkoholfreies, erfrischendes Getränk zum Apéro, zum Essen und als Durstlöscher.
Historisches zum Verjus
In Europa war schon in der griechischen Antike die geschmackintensive Wirkung von Verjus bekannt, und auch im Mittelalter war Verjus weit verbreitet. Damals wurde der Verjus – wörtlich übersetzt als «grüner Saft» – nicht nur aus Trauben gewonnen, sondern bestand auch aus dem Saft grüner Äpfel und Birnen. Gesucht war ein Säuerungsmittel, das milder war als Essig, geschmacklich jedoch ähnliche Eigenschaften aufwies. Verjus diente als Würzmittel beispielsweise zum Ablöschen einer Sauce oder zur Verfeinerung von Marinaden. In der Heilkunde wurde dieses Naturprodukt wegen seiner beruhigenden Wirkung auf Magen und Verdauung verwendet. Nachdem die Weltentdecker die Zitrusfrüchte nach Europa gebracht hatten, verringerte sich das Interesse am Verjus, und er versank für längere Zeit in der Bedeutungslosigkeit. In anderen Regionen der Welt, beispielsweise in der Türkei, am Persischen Golf und den angrenzenden Ländern, hat sich der Verjus jedoch über die Jahrhunderte auch in der «Alltagsküche» halten können.
